ייעוץ עסקי למסעדות – משתנים רלבנטים בתכנון

ייעוץ עסקי ומסעדנות

למה צריך ייעוץ עסקי למסעדות?
מסעדנות, היא שם נרדף לסיכון עסקי גבוה, מאחר והסטטיסטיקה מראה שמספר המסעדות והמזנונים שנפתחים ונסגרים בתקופה של כ – 5 שנים הוא מהגבוהים במשק.
נשאלת השאלה מדוע זה כך.
הסיבות מגוונות אבל נתחיל משיקולים ראשוניים שנוגעים לפתיחת עסק מסוג זה.
ההשקעה הנדרשת אינה נמוכה, אך התחושה או ההנחה שמחזור מכירות גבוה יחסית יגרום להחזר השקעה מהיר, עשויה להטעות.
בדרך כלל מסעדנים ויזמים סבורים כי המזון שלהם טעים יותר, אטרקטיבי יותר ולמרות שהנחות אלו הן לגיטימיות וחשובות, הן מהוות בדרך כלל חלק קטן יחסית מסיכויי ההצלחה.
יש לזכור כי קהל הלקוחות בתחום מורכב ממגוון רב של טעמים וסגנונות צריכה, ולכן טעות שבהתאמה שבין המוצר והשירות לטעמי הלקוחות היא בד"כ סיבה מהותית לקשיים.

ייעוץ עסקי למסעדות – משתנים לבדיקה

מקום

מקום או אזור הוא משתנה מהותי בסיכויי ההצלחה ואנו נתקלים בכך בכל פעם שאנו מבצעים ייעוץ עסקי למסעדות.
כל יזם או מסעדן מעוניין במקום שבו יש תנועת לקוחות ערה או סיכוי גבוה לרכישת המוצרים והשירותים שהוא מוכר.
להמחשה ניקח מסעדה הנמצאת באזור תיירותי בדיזינגוף פינת רחוב בוגרשוב בתל אביב.
תנועת הלקוחות ערה והרבה לקוחות מעוניינים לצרוך שירותי הסעדה על בסיס מזדמן בדרך כלל, במיוחד שהאזור תיירותי.
מאידך גיסא, מקומות כגון דרום אלנבי ורחוב העליה בתל אביב, פונה לקהל לקוחות אחר לגמרי ובדרך כלל תנועת הלקוחות בו ערה פחות והוא אינו נחשב תיירותי וכלן המוצר והשירותים שונים בתכלית מאשר במקום תיירותי מרכזי.
בנוסף המדיה הדיגיטלית בימים אלו נחשבת כמקום או אזור פעילות שבו קיימת פעילות עניפה וישירה.
המסקנה היא כי קיימת תלות חד ערכית שבין משתנה המקום לכלל המשתנים ואין להתייחס אליו כאל מוחלט.

מאפייני לקוחות

כחלק מעבודת ייעוץ עסקי למסעדות אנו מאפיינים את המגוון המאוד רחב של הלקוחות, אבל לשם הפשטה נחלק את הלקוחות למספר סוגים עיקריים על פי מידת הנאמנות או מספר הביקורים החוזרים בתקופת זמן נתונה:

  1. תיירים ומזדמנים – לקוחות שבדרך כלל מבלים באזור, התחלופה שלהם גדולה והם מבקרים במסעדה באופן מזדמן בלבד, ללא נאמנות מיוחדת למקום.
  2. צעירים ובליינים – לקוחות שמטרתם בילוי בעיקר ובדרך כלל בשעות הערב.
    המוצרים שהם צורכים בדרך כלל הם ארוחות קלות יחסית ושתייה קלה, חמה או חריפה.
    לקוחות אלו מונעים מאופנתיות והמגמה של המעגל החברתי שאליו הם שייכים.
    מאחר ומובילי הדעה בקבוצות הללו, משנים את הטעמים שלהם חדשות לבקרים, סביר להניח כי מקום מועדף היום, יהיה פחות מועדף מחר והצלחת המקום תהיה תלויה בתחלופה רבה ככל שניתן המבוססת על נתוני המקום.
  3. קהל בורגני – קהל לקוחות בגילאים מבוגרים יחסית, לעיתים מעל 40, שבדרך כלל מבלה במקומות מוכרים, בעלי מוניטין ולעיתים קשור לאזור המגורים שלהם, אם כי לא בהכרח.
    המוצר והשירותים של המסעדה, יהיו מנות מוכרות וידועות הפונות באופן עקבי לטעמי הלקוחות כפי שנלמדו לאורך זמן.
    מידת נאמנות וביקורים חוזרים של קהל בורגני, בהנחה כי המסעדה יוצרת קשר על בסיס קבוע עם אותם לקוחות הוא גבוה יחסית.
  4. קהל שכונתי – מכיר היטב את בית העסק ובעלי העסק מכירים את הקהל שפוקד את המסעדה או המזנון ברמה אישית יחסית.
    רמת הנאמנות מותנית מקום המגורים ובדרך כלל קיימת נוחות הן ליזמים באספקת השירותים והמוצרים והן ללקוחות בצריכתם.
  5. קהל מסחרי – זהו קהל לקוחות של עובדי משרדים או חנויות אשר צורך באופן קבוע שירותי הסעדה במקום העבודה או בסמוך לו.
    מסעדה או מזנון הממוקמים סמוך לאזור משרדים, הם בעלי סיכויים גבוהים יחסית לאספקת שירותי מזון בשעות היום כאשר בלילה בדרך כלל הם אינם פעילים.
  6. קהל מוסדי – אלו הם לקוחות הקשורים למוסד כגון:
    בית אבות, מזנון בית חולים, בית משרדים של חברה גדולה יחסית וכדומה.
    קהל זה זוכה לשירותי הסעדה במקום העבודה ובדרך כלל צורך אותו שם.
    הזכיינים משלמים עבור הזכות לאספקת שירותי המזון והמוצרים כמו השירותים שלהם הם בדרך כלל קבועים והקהל צורך אותם באופן קבוע.
  7. קהל אינטרנטי – זהו קהל שעושה שימוש באתרי המסעדות ו/או בחברות שיווק (פורטלים) עם סגנונות אוכל מגוונים.
    קהל זה, מגלה נאמנות רבה לאופן הרכישה וזהו טרנד שהולך ועולה כתחליף לביקור במסעדה או מזנון בעיר בשל התפתחות לוגיסטית של המדיה הדיגיטלית ושינוי בהרגלי הצריכה.
    כאן תוכלו לקרוא על התפחות המדיה ונתוני הקניות באינטרנט

ייעוץ עסקי למסעדות – מגבלות ייצור

התוצאה של מגבלות יצור היא נמדדת כפונקציה של אספקת מנות ליחידת זמן הקשורה למספר מקומות הישיבה, מספר העובדים, גודל המטבח, שעות פעילות וכדומה.
כאשר דנים במגבלות היצור, צריכה להיות קיימת התאמה חד ערכית בין מאפייני קהל הלקוחות לבין אותן מגבלות יצור.

  1. מספר מקומות הישיבה – לדוגמא: מקום של 100 מקומות ישיבה ל – 500 לקוחות המגיעים לארוחת צהריים בפרק זמן של שעתיים (לדוגמא מ – 13-15), עשוי ליצור מגבלה ועומס על המטבח ותנותח על פי מגבלת היצור של שירותי מטבח.
    ההנחה שעודפי ביקוש יועברו ל – "מנות לקחת" במקום ישיבה.
    בהנחה שמספר מקומות הישיבה ליחידת זמן + משך הכנת הארוחה (הכנה במקום) הוא כ – 30 דקות ללקוח, משמעותם שמספר המבקרים ביחידת זמן של שעה הוא כ – 200 ובשעתיים 400 ולכן 100 לקוחות יצטרכו לעשות שימוש בשירותי "מנות לקחת" בהנחה כי המטבח אכן ערוך למתן השירות, או שייאלצו להמתין.
  2. שירותי מטבח – אם נשתמש בדוגמא לעייל, תנאי לתסריט הוא פונקציה של שירותי המטבח.
    כלומר, המטבח צריך לספק כ – 500 מנות במשך כשעתיים ובהנחה כי הם מוכנות במקום, זה מחייב כמות מסויימת של עובדי מטבח ובמקרה של מגבלת ייצור לעבור למנות או תבשילים שמוכנים מראש.
    מצד שני שעות העסקת העובדים אף הוא צריך לקחת בחשבון את ביקוש השיא בשעות האמורות.
  3. שעות פעילות – המסעדה או בית העסק מחויבים לשעות פעילות על פי מאפייני הלקוחות.
    נניח כי אנו באזור של הרבה תיירים ולקוחות מזדמנים.
    במקרה זה, בית העסק יפתח את שעריו במשך מרבית שעות היממה.
    לעומת זאת מקום הפתוח לבליינים וצעירים בעיקר, יהיה פתוח יותר בשעות הערב-לילה.
    בית עסק לקהל מסחרי, פועל בדרך כלל בשעות העבודה של המשרדים ובאותו אופן לקהל מוסדי.
    פורטל אינטרנטי בדרך כלל פועל בכל שעות היממה מאחר והוא מסוגל להציע מנות ממסעדות או מטבחים מגוונים.
    כלומר, קביעת שעות פעילות היא פונקציה של מקום, מאפייני לקוחות, מגבלות ייצור כאשר המשתנה המנחה העיקרי הם מאפייני הלקוחות.
  4. מגבלות שימוש של רשויות – לעתים קיימת הגבלה למידת שימוש, סוג המזון שנמכר, היתר לשימוש חורג ו/או קבלת רשיון עסק.
    מגבלת ייצור זאת היא חשובה וכל עסק נדרש ממנו לבדוק הייטב מהן זכויות השימוש וההיתרים שחלים במקום שנבחר וכן ההתאמות שנדרשות על מנת לקבל רשיון עסק.

מחירים

מחירי המנות הם פונקציה של קהל היעד, עלויות המנה הישירות והעקיפות, מוניטין בית העסק, ביקוש ומחירי שוק מקובלים, שעות הפעילות וכדומה.
כלומר, היזם נדרש לבדוק האם מחיר המנה מוכפל במספר המנות מאפשר כיסוי הוצאות ישירות, עקיפות ורווח מספיק להחזר השקעה ומחיה.
סוגיה זו מחייבת עריכת תוכנית עסקית פיננסית מקיפה.

החלפת ציוד

אחת הטעויות הנפוצות בתכנון הפיננסי היא פחת הציוד והתחזוקה השוטפת.
לא תמיד גורמים אלו נלקחים בחשבון במידת החשיבות הראויה ולאחר תקופה של מספר שנות פעילות, אנו עדים להתיישנות הציוד והריהוט וקיים צורך בהשקעה חוזרת בכל מתקני בית העסק, מה שמשנה את רמת הכדאיות הכלכלית.

פרסום וקידום

ייעוץ עסקי למסעדות כולל גם ייעוץ פרסומי.
כל סוגי הפרסום והמדיה שעושים בה שימוש, צריכים להיות מותאמים לקהל היעד.
קיים הבדל גדול בסוג המוצר והשירותים כאשר פונים לקהלים השונים ויש לקחת בחשבון את מאפייני הלקוחות.
מידת ההצלחה והביקוש, מלבד טיב המוצרים והשירותים, היא פונקציה של יכולת קידום ופרסום העסק באמצעי המדיה השונים.
למרות הקלות היחסית שבפרסום במדיה הדיגיטלית, מומלץ לנהל זאת באופן מקצועי ובאמצעות מומחים שזו עבודתם.

מיסוי

נקודה חשובה שלעתים אינה נלקחת בחשבון היא עלויות המיסוי הקשורה הן לעובדים מועסקים, הן למיסים הישירים של העסק והן של הרשויות המקומיות.
מלבד עלויות ההקמה והתאמת המקום לרבות הוצאות תכנוניות, יש לקחת בחשבון את עלות המס השוטפת.

מימון

תחום זה שייך לתחום הייעוץ העסקי הפיננסי ויש לבחון את מידת הסיכון העסקי שבהקמת המסעדה.
ההחזרים ורמות הסיכון מופיעים במאמרים אחרים באתר זה.
לחצו כאן לקריאה כיצד אנו משיגים מימון לעסקים.
לחצו כאן למעבר לכל המאמרים באתר.

מאפייני היזם

כאשר מבצעים ייעוץ עסקי למסעדות חשוב לבחון את היזם.
למרות ובהנחה כי אנו פועלים בהתאם לבדיקות המוצעות ולהנחיות הרשומות לעייל, עדיין יש להתאים את המסקנות האופרטיביות ליכולת הביצוע בפועל של היזם.
לא לכל יזם, אורח חיים של הקמה וניהול מסעדה או עסק דומה מתאים לו והעבודה בדרך כלל קשה, מחייבת ודורשת פעילות אינטנסיבית ומאמצים רבים.
יש לבחון זאת זאת היטב לפני שנכנסים להרפתקה שעשויה לשנות את סדרי החיים של היזם ובני משפחתו.

לסיכום

נקודות אלו הן לחשיבה בלבד ואינם תחליף לייעוץ מקצועי וייעוץ אסטרטגי פרטני לגבי כל בית עסק, מסעדה או מזנון בן באופן של תוכנית עסקית ופיננסית ובין אם באמצעות "מודל קאולי" לבחינת ראשונית של מידת הסיכוי להצלחה.
מומלץ להעזר ביועץ עסקי או יועץ כלכלי לייעוץ לפני פתיחת העסק.